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料理人のためのジビエガイド 上手な選び方と加工・料理

Posted on 2016年6月29日 | No Comments

料理人のための、とタイトルにあるとおり、ジビエの基礎的な処理や加工方法から、本格的なフレンチをベースにしたジビエ料理のレシピにいたるまで、実際にジビエを調理するにあたり、わかりやすくまとめられた一冊。

扱うジビエの種類は、青首 コルベールからはじまり、ジビエとして消費される主な鳥類に、イノシシやシカ、ウサギにクマなどの小中大型獣までと幅広い。産地や猟期、肉の特徴、性別や季節による味の特徴、おもな使用部位に、肉の熟成方法、適した料理などもそれぞれにまとめられている。さらには、簡単な狩猟の知識や、肉を仕入れるときにチェックすべき点までおさえられているので、まさに料理人のための一冊となっている。

レシピでは、端肉などを利用するためのサラミやソーセージ、パテなどのシャルキュトリ(加工肉)のレシピをはじめ、ハンバーグやカレーなどカジュアルでありながら、実は本格的なフレンチベースのレシピがまとめられている。

本書の著者は、日本における獣肉熟成マスターとして著名で、目黒のジビエ料理 ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパのシェフであり、ジビエなどのシャルキュトリを販売するフレンチデリカテッセン カミヤのオーナーでもある神谷英生氏。

料理人ではない人間にとっては、ただただジビエとその熟成肉、シャルキュトリが食べたくなる一冊。ウサギは脳まで食べるのだ。

料理人のためのジビエガイド: 上手な選び方と加工・料理




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