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絶品ホルモン料理

Posted on 2012年12月25日 | No Comments

「ホルモン」という言葉は、元々関西地方で使われていたようで、他の言い方として、モツ、内臓肉、バラエティーミート、畜産副産物などがあります。モツは関東地方でよく使われる言い方で、臓物を略した言葉でしょう。内臓肉は、そのまま内蔵の肉を指します。バラエティミート(variety meat)というのは、英語での表現で、内臓だけでなく、舌、尾なども含まれるようです。他に英語では、offals、fancy meat、by-productsという言い方もします。畜産副産物とは、食肉業界の専門用語です。 僕は、枝肉以外の食べられる部分をホルモンと考えています。豚、牛を食肉にするとき、頭や皮、手足、内臓、尾を取り除きます。残った食肉のかたまりが枝肉です。枝肉以外の総称が「ホルモン」です。ですから、この本では舌も尾も豚耳も豚足もホルモンの一つとしています。

豚は、Pとろ(豚の首肉)、かつ芯(胃袋の上部)、しろ(大腸)、上たん(舌の根元)、こぶくろ(子宮)、はつ(心臓)、はらみ(横隔膜)、てっぽう(直腸)、かしら(こめかみ肉)、のどがしら(喉元)、がつ(胃袋)、ほーでん(睾丸)、れば(肝臓)、らっぱ(産道)、ちれ(脾臓)、まめ(腎臓)、のどぶえ(気管の先)、しきん(食道)、しびれ(膵臓)、ぱい(乳房)、なんこつ(気管)、どーなつ(気管)、さお(亀頭)、しっぽ(尾)、とんそく(足)、みみ(耳)。

牛は、マルチョウ/コプチャン(小腸)、ハラミ(横隔膜)、ハチノス(第2胃)、サンドミノ(第1胃)、テッチャン/シマチョウ(大腸)、リード・ヴォー(胸腺肉)、ヤン(第2胃と第3胃の間)、タン(舌)、コリコリ(動脈)、レバー(肝臓)、ハツ(心臓)、タンカルビ(舌の根元の下側)、ノドナンコツ(気管)、つらみ(ほほ)、センマイ(第3胃)、ギャラ芯(第4胃の上部)、アカセンマイ/ギアラ(第4胃)、フワ(肺)。

新宿のホルモン屋「い志井」の石井浩治によるホルモンガイドブック。ページの大半がホルモンの種類の説明にあてられており、わかりやすい。レシピや肝心要の下ごしらえの方法もまとめてあるので、なおわかりやすい。

牛生レバー禁止に至る事件が起きる前の話。

絶品ホルモン料理 (旭屋出版MOOK)



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